منفعت گیری مجدد از روغن سرخ‌شده با خطر ابراز اختلالات عصبی همراه است_مستطیل زرد

بر پایه تحقیقات هشداردهنده‌ی تازه، منفعت گیری‌ی مجدد از روغن پخت‌وپز سرخ‌شده امکان پذیر به سطوح بالاتر تخریب عصبی در موش‌ها و فرزندان آن‌ها منجر بشود. باتوجه‌به ترویج بالای منفعت گیری‌ی مجدد از روغن سرخ‌شده برای پخت قولهای غذایی متعدد در خانه‌ها و رستوران‌ها، یافته‌های این مطالعه امکان پذیر پیامدهای عمده‌ای برای سلامت انسان‌ها داشته باشد.

سرخ‌کردن عمیق (Deep-frying) شامل غوطه‌ورشدن کامل غذا در روغن داغ است و نوعی روش پخت‌وپز زیاد محبوب به‌شمار می‌رود که از آن می‌توان برای تهیه‌ی خوراکی‌های گوناگون، از دونات گرفته تا فلافل منفعت گیری کرد. بااین‌حال خوراکی‌های خوشمزه‌ای که توسط سرخ‌کن‌ها تهیه خواهد شد، با طیف وسیعی از بیماری‌ها، ازجمله سرطان و دیابت مرتبط می باشند.

فکر می‌بشود که خطر ابتلا به بیماری‌هایی چون سرطان و دیابت با منفعت گیری‌ی مجدد از روغن‌ها افزایش می‌یابد؛ چراکه حرارت مکرر، آنتی‌اکسیدان‌ها و اجزای سالم حاضر در روغن را ازبین می‌برد؛ درحالی‌که ترکیبات خطرناکی همانند چربی‌های ترانس و پراکسیدها را به روغن اضافه می‌کند. بااین‌حال عواقب مصرف مجدد روغن تا بحال به‌درستی بازدید نشده می بود.

کاتیرسان شانموگام، نویسنده‌ی مطالعه می‌گوید: «سرخ‌کردن عمیق در دمای بالا، با چند اختلال متابولیک مرتبط است؛ اما هیچ تحقیق مرتبطی درمورد تاثییر مصرف روغن سرخ‌شده و اثرات زیان اور آن بر سلامتی انجام نشده است. ما برای نخستین‌بار بر پایه اطلاعاتی که داریم اظهار می‌کنیم که مصرف مجدد‌ی روغن سرخ‌شده در طویل‌زمان علتافزایش تخریب عصبی در فرزندان نسل اول می‌بشود.»

شانموگام در بخشی از مقاله می‌نویسد: «درنتیجه، سوخت‌وساز لیپید کبد به‌طور قابل‌‌توجهی تحول کرد و انتقال اسید دوکوزاهگزانوئیک چرب امگا-۳ مهم مغز افت یافت. این اتفاق به نوبه‌ی خود تخریب عصبی را به‌جستوجو داشت که در بافت‌شناسی مغز موش‌هایی که روغن داغ‌شده را مجدد مصرف کرده بودند و این چنین فرزندان آن‌ها مشاهده شده می بود.»

این چنین یافته‌هایی با نشان‌دادن اهمیت محور کبد-روده-مغز، به این نوشته اشاره دارند که چطور ابراز اختلال در هریک از این اندام‌ها می‌تواند به صدمه عصبی منجر بشود. علاوه‌براین موش‌هایی که با روغن مجدد گرم‌شده تغذیه شده بودند، در کنار افزایش کلسترول، نشان‌گرهای التهابی زیاد تر نیز همانند پروتئین واکنشی با حساسبت بالای C یا به‌اختصار hs-CRP را نشان دادند که با حملات قلبی و سکته‌ی مغزی مرتبط است.

محققان در موش‌های حاضر در آزمایش صدمه سلولی در روده‌ی بزرگ و تخریب سلول‌های پشتیبانی‌کننده‌ی عصبی موسوم به‌ گلیا را نیز مشاهده کردند. پژوهشگران در سری آزمایش‌های بعدی خود موش‌ها را در معرض مونوسدیم گلوتامات (MSG) قرار دادند و دریافتند که این افزودنی رایج غذایی علتصدمه عصبی زیاد تر در موش‌هایی می‌بشود که با روغن‌های مجدد سرخ‌شده تغذیه شده بودند.

نتایج مطالعه در نشست سالانه‌ی انجمن امریکایی بیوشیمی و زیست‌شناسی مولکولی (Discover BMB) اراعه شد.